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魔都曾经寿司头牌的今不如昔 发布时间:2018-05-23 编辑 : 微信群联盟 24人

穿着长衬衫,热裤短到让我惊呆的妹子依偎在他身上,开心的他一杯杯向主厨W先生举杯,笑嘻嘻的W来者不拒,十几杯下去,眼睛渐渐红了起来。

是的,这是一篇批评文,批评的对象是在上海赫赫有名的高级寿司老店——寿司奈良本。

清晰的记得好多年前,在一次聚餐结束后的地铁站里,毛爷告诉我,上海开了家“前所未有”的寿司店。在当时消费水平下,这家餐费一千大洋起的料理店就像圣殿一样让人向往。

后来,找到一个机会,拜访了还在玻璃房里的小店,当时对日本料理的见解不过了了,除了好吃之外实际并无更多感觉,那个叫奈良本健史的日本老头在板前颇有魅力。在那个上海高级日料寥寥无几的年代,寿司奈良本无愧于本城寿司头牌的称号。

不过,就在奈良本走红后没多久,魔都出现了一波高级寿司店开业潮。而我后来追了其他几店的寿司大将,便没有再访问过奈良本。其间,听说奈良本远走南方某地开店,而上海的奈良本转由弟子W先生经营。在本城高级寿司店越来越多的情况下,W先生的奈良本在坊间的口碑倒也不错,在各种评奖中拿奖拿到手酸,更可贵的是保持着千元餐费不变,又让人有去看看的念想。

于是,在受到一次独立的访问邀约后,在多年后终又访奈良本。


就一家高级寿司店来说,小店显得很热闹,板前大概有10多个位子,后面还有几个卡座和包间,除了包间外,小店满座。左边,是三个东北口音的男士,中间的眼镜哥留着板寸,金链子绕着脖子,看上去是聚餐的主人。右边的妹子穿着衬衫,热裤极短,这样火辣的打扮把我吓了一跳。热裤妹的侧脸有种夸张的美丽,虽然和卡座上的一个姑娘侧脸极其相似。她的男伴斯斯文文,她们一定很相爱,因为,从我进店开始,热裤妹就一直依偎在他身上。

仲居卖力的推荐酒,但店里的酒单选择并不多。在板前忙碌的便是W先生。此时的他,眼神专注,话不多但句句干练。知道了我选的套餐,便嘱咐后厨和副厨忙碌起来。

前菜是煮金枪鱼与螺贝的组合,是居酒屋级别的料理,厨师自然也不会犯错。其中,煮金枪鱼在一般店里是处理鲜度不佳的鱼肉或者边角料的菜式,但也是物尽其用。开心的祝酒,开启期待的一餐。

在用前菜时,W先生已经在制作刺身,第一款刺身是牙鲆和烧霜过的鲷鱼,牙鲆用斜切,鯛用平切。虽然两款白肉鱼的味道实有区别,但毕竟都是白肉鱼,从菜式设计角度看,用银皮鱼,或者口味有变化的鰤鱼等岂不是更好?

“多谢带我们长见识。”

左边的食客拿起酒杯敬起眼镜哥。

“哪里哪里,我是农民开洋荤。”

与大金链,板寸头,黑皮肤给人的粗旷印象不同,眼镜哥说话细声细气,很是客气。有意思的是,自称农民的他,在与厨师的交流中体现出很不错的日本料理和寿司知识,眼镜哥并不简单。


下一道刺身是牡丹虾,将整只虾拆分后加了酒汁调味,虽然简单倒也十分好吃。

热裤妹还是挂在斯文小哥身上,这样的亲昵是高级料理店里少见的风景。斯文小哥戴着眼镜,看上去是奈良本的恩客,和W熟识。

“你和大将那么熟,是不是一直带不同的女孩子过来?”

是热裤妹在发嗲。

听不清斯文小哥如何回答,只见他点了酒,一会儿便敬W先生一杯,不一会儿又敬一杯,W每次轻抿一口,注意力还在做菜上。

而后上了一道银皮鱼,是表皮微炙的鲱鱼,用葱和姜调味,抬眼一望,W先生正在切分金枪鱼,他仔细的挑出筋肉,处理的比较精细。影响口感的筋肉是处理金枪鱼绕不过去的难点,哪怕国内的进口金枪鱼多为养殖,为体格不大的中小金枪鱼,筋肉量不比野生的大型金枪鱼,但完全不需要处理筋肉的鱼也只是少数。

W先生切了两片鱼肉,左边的用火略炙了一下,右边则为生吃。他的用意是通过两种不同的料理方式产生对比,让食客感受鱼生的口味和油脂差别。

然而,左边火炙鱼肉的时间过短,使得W先生的意图完全没有实现。其实,在沪上一些料理店也见过厨师进行金枪鱼的对比,但人家是西班牙产金枪鱼和长崎产金枪鱼的比较,口味差异很大,W先生所谓炙烤和生吃的对比菜式设计,显得意味不明。

“这块鱼肉熟成了一个礼拜。”W介绍说。

金枪鱼的熟成

一段时间以来,中国的食评家们对着料理书照本宣科,灌输料理金枪鱼要通过熟成,提升鲜味并软化口感的观念,仿佛不熟成的金枪鱼是不能吃的,还会煞有介事的在用餐时和厨师讨论熟成的时间。实际上,根据中国正规渠道进口日本产冰鲜金枪鱼的规程,鱼自屠宰直到进入中国料理店,其流程起码要数日,而此渠道的金枪鱼实际多为低龄中小鱼,熟成的必要性其实并不高。因此,在中国,看到寿司师傅拿到金枪鱼就立即用起来的,不一定是厨师不讲究,或许是厨师已经了解在中国运用金枪鱼的门道,根据食材特性做出的判断。

最后呈上的刺身将赤贝裙边和黄瓜做成卷物,赤贝裙边比贝肉更有赤贝独有的金属味和鲜味,但由于味道太有“冲击力”,很不受部分客人待见。W先生将其做成卷物也是讨巧的做法,将可能沦落为边角料的裙边再焕青春。

热裤妹大概是挂的累了,终于松手安心吃饭。他们开的酒已经喝完,斯文小哥立马续了一瓶。而W先生每做一个菜就要和其他客人喝酒,又要做饭,又要陪聊,也是蛮辛苦的。

刺身过后是酒肴,先是一品炸虾头,便是上面牡丹虾刺身用剩的虾头,物尽其用。随后是一款马粪海胆,配上盐昆布。与沪上一些高级料理店靠高级海胆撑门面不同,W的海胆量并不大。

“昆布是海胆的食物,以昆布配海胆很搭。”W先生向客人解释。

上海日料店的海胆“怪象”

海胆是日本料理里很受欢迎的食材,一段时间以来,上海国内使用海胆多为中国北方海域生产,以及北朝鲜和日本长崎进口,有生海胆整只流通的,也有海水盒销售,品种有北紫海胆、紫海胆盒和赤海胆等等。而在日本,最高级的海胆多为本州东北以北,包括北海道的寒冷海域出产,经过海胆生产商(多为总部设在北海道的水产商)筛选后,装在特制无味的木盒里销售,其中最高级的货品在东京筑地等水产市场里需要竞拍才能获得。

以往的正规渠道里,中国的料理店很难进口到最高级的“拍卖”海胆。但在市场对海胆的持续追捧下,上海日料店的各色供货商努力进口高级海胆,他们最初的手段都为手提,实则便是走私。本身价格高企的拍卖海胆到上海后自然卖出天价,但依旧获得高端消费者的青睐。更重要的是,对厨师来说料理海胆非常方便,没有技术含量,筛选和处理的工作全由厂商做掉了。在这样的情况下,一种怪像在上海日料店产生了,便是海胆菜式在套餐中的“反常”高比重。要知道,海胆属于味重的食材,在一套正常的套餐里比重不能过大,高级餐厅不是海胆专门店,不能因为海胆好吃就每季的套餐均主打海胆了。但在市场、厨师和食客似乎三赢的背景下,几种海胆对比,四分之一的菜有海胆,这样的菜式安排在沪上几家高级料理店成为风潮,虽然存在即合理,实则对提升高级店的格调并不是好事。

随后的三道小菜分别是醋渍鮟鱇鱼肝和长崎九十九岛牡蛎,照烧烤鱼和西洋做法的煎平贝,都是居酒屋级别的料理,除了醋渍鮟鱇鱼肝实在过咸外,并么有失手的料理。

“你们是三钻餐厅吧。”眼睛哥问W,并指了指挂在墙上的牌匾。

抬头望去,圆形的牌匾上,依稀可以见到印着美团点评网所颁发的三钻称号。

“他们打电话告诉我我拿到三钻的时候,我还以为是骗子呢。”W边说边笑。

在美团点评网的黑珍珠评价体系里,整个上海只有5家三钻餐厅,就如米其林三星一样,三钻是对餐厅最高的评价,奈良本作为唯一的日料餐厅,是否真有无与伦比的水平?一餐进行到目前表现尚可,真正的考验,寿司就要来了。

W先生以小手返的方式捏寿司,手法比较轻盈,他呈上的第一枚寿司是金枪鱼腩肉。

以金枪鱼腩肉作为寿司的开场,W先生的做法倒很古派,仔细观察这枚寿司:

首先,寿司料切成了手箴型的长方形,筋肉纹路与刀口完全垂直,卖相有点难看。而大多数厨师在处理腩肉时会以长箴型切片,使筋肉和刀口具有一定斜角,这不仅是美观,更是改善筋肉口味的需要。

其次,山葵很明显的浸润到醋饭里,显著破坏了饭团的外观,让人有点皱眉。就整枚寿司的口感来说,显得比较一般。

隔壁的斯文小哥依然在敬酒,在为我和眼镜哥捏寿司的W,也许是渐渐喝多了,每杯不再是浅尝则止,几乎杯杯干掉。换来的,不过是斯文哥和热裤妹的叫好罢了。

“我酒量不好的,喝一点就会醉。”W先生边喝边和食客打趣。

我很担心,他这样会喝醉了。

第二枚寿司是一杯赤贝,依旧用小手返的方式捏制,手数和用力和金枪鱼腩肉几乎没有区别。赤贝这种较硬的贝类,如果按照捏制较软的金枪鱼的手法来处理,鱼米结合大概会出现问题。

送入口中后,果然,鱼米立即分家,并且醋饭的温度有点高。

此时的W拿起酒杯,里面是斯文哥请客他为他倒的一杯酒,跑去眼镜哥面前,与眼镜哥一饮而尽。

如果我是斯文哥我大概会生气的,而斯文哥正把热裤妹楼在怀里,大概也顾不得那么多了。

第三枚是将单片鱼肉作为寿司料小鳍。大家都知道小鳍是寿司店处理亮皮鱼水准的试金石,单说这小鳍的话,腌渍的尚可,但在成菜时,W先生加入了柚子皮,结果出现了“抢味”现象,这个做法,我欣赏不来。

用酱油和味霖腌渍的金枪鱼赤身,但给我感觉肉质不是很紧实,而赤身不同于腩肉,紧致的口感更为重要。一些料理店在腌渍金枪鱼赤身前,会先对鱼块过热水后冰镇,不知道W先生是否做的那么细致,如果没有,可以尝试做一下。

W先生似乎已经控制不住喝酒的节奏,凡是客人敬酒他就喝,发现他的眼睛渐渐红了起来,捏寿司的手法也开始变的粗糙。更耐人寻味的是,发现后厨在更换醋饭时,会将原来那桶米饭再倒入新饭桶,然后再用手搅拌一下。而正规的操作应该是板前根据人数和用餐速度控制醋饭的使用节奏,差不多的时候嘱咐后厨换醋饭,原先多余的醋饭应该交由厨房回收。很难想象后厨刚调制的醋饭,与前一桶在空气中已经暴露许久,硬度和温度都已变化的醋饭如何“中和”。此时的感觉,W先生接下来的寿司会是事故了。

接下来的乌贼、牙鲆裙边和鲭鱼无一例外,存在的问题集中在米饭和鱼米结合上,一方面,酒醉的W已经控制不住手势。另一方面,自然也无暇顾及那醋饭的质量。

而此时的板前也成为了熟客趴,各种说话大声,不合时宜的玩笑不停,作为主厨,在最需要他控制场面的时候,他,醉了,虽然他并不承认。

最后的两枚寿司是星鳗烤蛋。W先生特地将星鳗放在手里呈上,可惜饭之硬与柔软的鱼肉完全不搭,烤蛋和最后的水果我已无暇顾及,只想早点结束这让人感到可惜的一餐。

回顾此餐,从一开始的尚可,到最后寿司阶段的画风急转直下,不得不对W先生表示遗憾。听说奈良本健史很贪酒,不知道W在学习料理的同时,连这个习惯也一并笑纳。作为一家被评为三钻的名店,光顾的客人自然比较复杂,作为板前,更需要在场面的掌控上下功夫,而此功夫绝不指陪喝酒。再结合从料理层面本餐的诸多可商榷之处,给我的用餐体验比以前的初访差不少,不过,也许是时间久了,记忆模糊了,就如再过很多年,对此餐我的记忆也许只是懂料理的眼镜哥,以及热恋中的热裤妹和斯文哥了,料理?早已忘却了吧。

根据寿司奈良本所在公司的公告,5月14日起,奈良本将上调延续了多年的千元起的套餐售价。


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