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南京,让你吃不完兜着走! 发布时间:2018-05-24 编辑 : 微信群联盟 22人

钟灵毓秀的金陵城,既是底蕴深厚六朝古都、十朝都会,也是让鸭子们闻风丧胆的“鸭都”。

▲秀美大气的南京,人杰地灵、底蕴深厚,估计前人们也没想到,今天的南京被吃货们冠上“鸭都”的称号吧......

它既没有苏州常州的婉约温润,又不像徐州泰州的爽朗干脆,作为江苏省的省会,南京实在太随性了!

历史的缘故,南京沉淀出一副知足常乐的模样,不够精致,但绝对包容,不够浮华,但绝对稳重。这种不以为然的态度,让匆匆一瞥金陵风貌的游客很难参透。比如,总有人质疑:南京除了板鸭烤鸭盐水鸭,就没别的吃的了?

提出这个问题的人,你最好有两个胃,不然南京小吃让你“吃不完,兜着走”!

1

南京的汤包褶子朝下

无锡的汤包闻名遐迩,在江苏省内独揽风头。偶有苏州扬州的吃客拍案而起,为了自家的汤包与之据理力争,最后还是败给为了一笼汤包不远千里赶去无锡的游客们。

这场因汤包在江苏省内掀起的纷争,金陵城最处变不惊,对外界的杂音充耳不闻,关于汤包的口味好恶,金陵人心中早有归属。

▲省内关于汤包的纷争,南京人从来置若罔闻,因为他们心中早有定论

南京人有自己的汤包,和无锡跋扈的甜、扬州濡润的鲜不同。外表上,它背道而行,汤包收口朝下,一个个端坐在竹屉里,乍看像表皮发皱的馒头;口味上,它咸甜并蓄,两种味型在紧致的肉馅中相处融洽,像个包容豁达的老者。

▲南京的汤包收口朝下,这是鸡鸣汤包的遗风

南京人喜欢早上吃汤包,蛋皮汤是标配。早餐时间的汤包都是现包现做,赶上高峰期根本供不应求。汤包一定是刚出屉的最好吃,冒着热烫的白烟,晶莹的汤汁在半透明的包子皮里面微微颤动。

南京人对“先开窗,后喝汤”的定律早就熟稔于心。小心翼翼夹起一个汤包置于勺中,迫不及待撅起嘴巴,缓缓凑近,猝不及防地在汤包白皙的表皮上咬一小口。浓浓的鲜味和热气从“天窗”中奋力挤出,必须眼疾嘴快地吸上一大口汤汁,才能把这股横冲直撞的鲜气降服住。

▲夹汤包也需要技巧,一不小心就会把羸弱汤包皮戳破

接下来,就是气定神闲地蘸辣油,吃肉馅,慢慢消化这乖顺甘美的滋味了。

▲怕烫口的可以用筷子戳破汤包皮,把汤汁倒在勺子或者碟子中,等汤包吃完了,再一口干掉这些汤汁!

蛋皮汤没什么玄机,就是一碗舒展着金黄蛋皮丝的清汤,着少许味精,朴素但是和汤包十分相配。一两个汤包下肚,甜丝丝的肉味儿眼看要发腻,此时端起碗嘬一口清淡的蛋皮汤,一切美好又将重头再来。

2

鸭血粉丝汤

是南京人最后的不宽容

都说没有一只鸭子能游过南京,这话谑而不虐,最有力的证据就是遍布全南京的鸭血粉丝汤。

▲吃完鸭肉,鸭血和鸭杂全部交付给一碗鸭血粉丝汤,南京人就是有办法把一只鸭子吃干抹尽

盐水鸭、烤鸭、酱鸭、板鸭,变着法儿地吃鸭肉还不够,南京人搜肠刮肚,想出了一招鸭血粉丝汤,作为对鸭子们最后的通牒。

鸭身拿去或烤或卤,脏器和鸭血通通交付到鸭血粉丝上。鸭血粉丝汤的名气早就超过了盐水鸭,成了南京城最具声望的美食名片,到此一游的外地人无不把打卡一家鸭血粉丝店写在to do list的最前面。


▲来南京不吃一碗鸭血粉丝汤等于白来!

南京的鸭血粉丝汤馆遍地开花,有驰名连锁,也有名不见传的小馆子。不论名气盛衰,南京人只认口味。

决定鸭血粉丝汤成败的关键在于汤。早年间,鸭血粉丝汤只有“清汤”一家独大,现在又发展出“白汤”与之平分秋色,两者各有拥趸。也有像大口君这样鱼与熊掌偏要兼得的贪心鬼,什么清汤白汤,好吃就行!

且不说后起之秀“白汤”,经典的“清汤”一定是用麻鸭慢熬出来的老鸭汤,才符合老南京人的味觉标尺。麻鸭肉香油少,熬煮的时间越长,鸭肉的鲜味越浓郁,但又不会过于油腻,汤色清醇,尝起来不厚不薄,余味有回甘。

▲用麻鸭慢熬出来的老鸭汤,奠定了一碗鸭血粉丝汤的味觉基调

鸭汤合格了,鸭血也不能马虎。去南京吃过地道鸭血粉丝汤的人都知道,浸在汤里的鸭血块颜色深沉,含在嘴里能感到明显的细腻滑嫩,舌面轻轻一压就碎裂开来,没有一点儿腥气,全是汲满鸭汤的鲜味。必须用当天的新鲜鸭血才能做出这样的水准,南京人的舌头就是最敏感的校准器,谁家投机取巧用了不新鲜的鸭血,一尝便知。

▲只有用当天新鲜的鸭血,才有鲜滑爽嫩的口感

一碗鸭血粉丝汤,鸭肠和鸭血是必选项,鸭胗鸭肝鸭肠就成了见仁见智的可选项。这些脏器,每种都要处理得不留一丝腥膻,再卤到咸鲜入味。

鸭胗鸭肝鸭肠各有各的卓绝姿态,卤制的时候不能一概而论。鸭胗要酥而不烂,保留紧实弹牙的特质;鸭肝要细软绵密,不能干柴粗粝;鸭肠的口感最难拿捏,既要爽脆耐嚼,又不能久嚼不烂。能把这三者处理得恰如其分,一定是有点年头的老店了。

▲鸭肠鸭肝鸭胗,卤制的时间不能一概而论,要卤出每种脏器特有的口感和风味才算合格

南京的鸭血粉丝汤原本只有汤和鸭血鸭杂,粉丝是后来加入的,一说是为了饱腹,一说是无心插柳获得的美味。

无论如何,粉丝都是人生赢家,只在上桌之前入鸭汤汆熟,就占据了整碗鸭血粉丝汤的大半江山。鸭血粉丝汤里的粉丝,必须是根根分明,久泡不坨的山芋粉丝才有资格入选。

▲必须是爽滑不坨的红薯粉,才有资格进得了鸭血粉丝汤的汤碗

如何像一个老南京人那样吃鸭血粉丝?记得动筷之前问老板一句:“啊有辣油啊?”

3

走街串巷的小馄饨

是南京人的深夜食堂

大口君在杭州生活的两年里,见识了丰满如元宝的大馄饨,心里念念不忘的仍是南京人最爱的没什么肉的小馄饨。

南京的小馄饨,分为鸡汤馄饨和柴火馄饨。

鸡汤馄饨,顾名思义,是用鸡汤浸着的小馄饨。鸡汤馄饨婉约精致,清澈的鸡汤上浮着一层金黄的鸡油,薄如蝉翼的馄饨皮裹着一小团粉红玲珑的肉馅,在碗中随意舒展。

▲精致娟秀的鸡汤小馄饨

吃鸡汤馄饨要先喝汤,让温润的鸡汤先叩开味蕾的大门,再仔细品尝小馄饨紧簇的玄妙滋味。

小馄饨的魅力不在乎量,龙眼大小的肉馅儿紧紧抱在一起,貌不惊人,却是纯粹的肉香,牙齿企图将之分离的时候还能感到明显的抗拒;馄饨皮甘愿给肉馅儿当配角儿,细滑如水的口感几乎和鸡汤融为一体,喝进嘴里没等舌尖触及,就乖顺地滑进了胃里。

鸡汤馄饨通常在稍具规模的店里才有售,价格体面了,味道才有保证。

相比之下,柴火小馄饨就是烟火气的象征,不少老南京人对柴火小馄饨更饱有情感。

▲相比鸡汤馄饨,南京人对柴火小馄饨的感情更有温度

从前,柴火小馄饨没有固定的门面,卖馄饨的人挑着一根长扁担,一头是烧着柴火的大锅,一头摆着包好的小馄饨和瓶瓶罐罐的调味料,走街串巷地叫卖。后来,长扁担改成了小推车,减少了卖馄饨的人肩头的重负,不少流动摊贩在熟客的劝说下,在附近的街巷稳定下来。

▲最初,柴火小馄饨是由人挑着扁担走街串巷叫卖的

卖柴火小馄饨的往往是夫妻两人,一个包馄饨,一个煮馄饨,分工明确,不论涌上来的吃客有多少,夫妻两人手里的动作都有条不紊。

柴火小馄饨的汤底就是清水,点睛之处在于一勺猪油,足够驱散一整碗的死气沉沉。随后加入的榨菜、虾皮、葱花,皆是锦上添花。

▲清水做底的柴火小馄饨,有了猪油、虾皮、葱花、榨菜的点缀,也能活色生香

柴火小馄饨的馄饨也是皮轻薄、馅矜持,做不了主食,只能在嘴馋的时候点上一碗聊以慰藉,但对很多习惯晚归的上班族来说,这是最能叫人心安的宵夜。

4

活珠子

是南京随处可见的“黑暗料理”

活珠子,又叫毛鸡蛋、旺鸡蛋,出没于南京美食荟萃的闹区,或者人烟罕至的小巷深处,通常都是推着小车、支着小锅的流动摊点才有售。

检验你是不是真的南京人,只需一枚活珠子。

▲活珠子,是南京人都爱的“黑暗料理”

活珠子表面上看和普通鸡蛋别无二致,其实蛋壳里包裹的是已成形、未孵化的小鸡,胎毛儿稀稀疏疏。

这么重口味的黑暗料理,外地人避之不及,南京人趋之若鹜。活珠子的吃法并不拘泥,清水煮、油锅炸,都能让南京人吃得心满意足。

从小就拿活珠子当零嘴的南京人还身怀一项特殊技能,就是根据活珠子在水中不同的沉浮深浅,判断出这枚活珠子是“全鸡”还是“半鸡半蛋”。

▲半鸡半蛋的活珠子,雏鸡只成形,但身上没有胎毛,底下还有一整块紧实的蛋胚

全鸡吃的是雏鸡的鲜嫩。有多鲜?连小鸡的胎毛都要嘬干了汤汁才舍得吐掉;有多嫩?雏鸡全身的骨头轻而易举就能咬成渣渣,连肉带骨一起吞下肚。

胆儿大的忠实清水煮出的原汁原味,还必须是全鸡,“心存善念”的就挑半鸡半蛋,蘸点椒盐,照样鲜香无比。

自诩吃货的你,有机会去南京的话,记得吃一枚活珠子再走啊!

5

糖芋苗、赤豆糊、糖藕粥

南京人从早就要这么甜

除了汤包和蛋皮汤,南京人更喜欢大清早吃口甜甜糯糯的东西。

秦淮河畔有不少老字号的糕团店,每天一大早就热热闹闹挤满了人。进门处是点单收银的柜台,抬眼就能看到墙上的菜单。

交了钱拿了小票,径直走到热气弥漫的档口,探探身就能看到里面并排放着的几口大锅,锅里盛着各种甜羹。只要把手中的小票交给档口里站着的阿姨,马上就有一碗满得快要溢出来的甜羹递过来。

▲赤豆糊,红豆羹底,里面是软软糯糯的小元宵

糖芋苗、赤豆糊、银耳羹、糖藕粥,各个儿都甜润稠厚;芋艿、小元宵、莲藕、百合、莲子,全部酥软绵糯。

▲糖藕粥用料更丰富,还有桂花沁人的香味

南京人从小到大的无数个清晨都是被这些甜羹焕唤醒,牙齿钝了也能毫不费劲地喝下一碗!

6

六朝古都的小吃

让你“吃不完,兜着走”

左师傅的梅花糕料足味正,顶端的小元宵熙熙攘攘挤在一起,黏糯香甜;红枣、瓜子仁、葡萄干各种小料随意散落,色斑缤纷。甜筒状的底座有棱有角、挺阔酥脆,里面满满当当的红豆沙细密稠滑、甜而不腻,吃一个根本不过瘾!

▲又脆又香甜的梅花糕,心急可是会烫到嘴的!

乌饭团是糍饭团的升级版。用乌饭叶染得黝黑的糯米,蒸熟之后粒粒分明,吃起来更筋道。

南京的乌米饭可甜可咸。甜的直接包白糖,受热融化的糖水渗进乌米饭,一口咬下去,甜丝丝的味道让人心情大好;咸味的内容就太多了,一根刚出锅的嫩油条是经典款,腌制的豇豆雪里蕻是重口味的心头爱,还有碾碎的老油条、流油的咸鸭蛋、咸香的老卤蛋,满目琳琅。

▲可甜可咸的乌饭团,一个下肚,保你一上午都不饿

牛肉锅贴一定要认准清真馆子,货真价实的牛肉吃起来鲜味十足。必须用菜籽油煎锅贴才能成就金黄酥脆的外表,一锅模样俏生生的牛肉锅贴,每次出炉都供不应求。

▲金黄俊俏的牛肉锅贴,壳酥香、馅儿鲜美

现炸现吃的油墩子外酥里软,一大碗皮肚面料足味厚,沾满芝麻的鸭油烧饼层次分明……你要不是胃大如牛,来南京绝对让你“吃不完,兜着走”!

▲南京的小吃,三天三夜都说不完!

7

“六朝金粉地,金陵帝王都”,南京的美好不仅仅在于品尝盘中食物,也在于体察历史的变革给这座城市带来的兼容并包的气度。

如今的南京美食全国闻名,除了散布在老城犄角巷弄里的风味小吃,还有淮扬菜和清真菜。此番南京之行,我们用心为您寻觅了不少深藏不露的小馆子,还有即将失传的金陵大菜,这些滋味合在一处,就是让人流连忘返的南京味道。

也许你曾不止一次去过南京,但这次,和一大口一起出行,你将吃到不一样的南京。

行程亮点

南 京

旅/行/时/间

SEE YOU AT

DATE

18.05.25 - 18.05.27

1.入住罗莱夏朵国际精品酒店联盟会员——颐和公馆,体会原汁原味的民国风情。

2.寻味苏香圆鱼馆,品尝老师傅手作即将失传的金陵大菜。

3.品尝香格里拉酒店江南灶主厨侯新庆师傅带来的一场极致淮扬盛宴。

除了种类繁多的秦淮小吃,来南京还一定要尝尝老师傅的手艺。苏香圆鱼馆的丁老师傅一直奋战在餐饮一线。他有一道秘而不宣的老菜——麻将灌汤豆腐,先用浓浓的土鸡汤制成鸡汤冻,然后用虾蓉包住酿进挖空的豆腐里,最后镶上茄子和青豆。吃这道菜,需要先用吸管喝滚烫的鸡汤,然后咬破豆腐,虾仁弹牙,豆腐的孔洞里吸满了汤汁,老菜里是阳光般的温暖。


麻将灌汤豆腐

老师傅们用手艺带来旧时记忆,新生代则接过了锦旗,致力于将南京菜的精髓发扬光大。

这其中的翘楚是侯新庆侯师傅,他主理的江南灶已经成为了南京美食的名片。侯师傅做菜,重食材,重本味,按时令,有传承,有新意,比如一道简简单单的雪媚娘,雪媚娘的馅是小龙虾、蟹黄和小鲍鱼。入口先是惊讶,继而灿烂,然后是绵密,淡淡酒香萦绕,满是秦淮风月。

满是秦淮风月雪媚娘

一条颐和路,半部南京史。

南京颐和公馆厨师长路尧是个地道的南京人,他的愿望是传承南京民国美食文化。小到鸭血汤里加上的一勺盐水鸭的老卤,细到每道菊花豆腐都亲自下刀数百下而不用模具,细节提升了味道,民国菜风韵在他手底传承开来。

颐和公馆

菊花豆腐

在南京,人们对野菜有着不一样的情感。在南京吃喝的几天,丁师傅端上过一道菊花脑蛋汤,而侯师傅则选择了新鲜的草头,与荠菜汤圆同煮,吃起来清香扑鼻。

新鲜草头与荠菜汤圆同煮

嘈杂而厚重的外表下,野菜代表着这个城市的底色,清淡而悠长。紫金山少了拱卫都城的压力,连心情也一并畅快起来,一片郁郁葱葱。

灵谷山房的创始人胡瑞和强薇深知这一点。他们离开了大企业,在紫金山下灵谷寺内开了茶社与素面馆。落地玻璃,朴素装饰,点缀着茂盛的鸡爪枫和法国梧桐,一碗素面,满是主人清早买的新鲜蔬菜;一壶清茶,草木芬芳,回口甘洌。

灵谷山房的茶室,有和风

最后一餐我们定在位于江宁的Jason无界龙虾,融合中西方料理的精华,坚持选用最好的食材只做时令菜,味道惊艳。《舌尖》总顾问沈爷赞过“龙虾树”,章子怡在微博晒过“龙虾花”,我们也会在Jason无界享用定制“龙虾宴”。大家喝酒吃龙虾,不亦乐乎。

Jason无界龙虾

章子怡都在微博晒过的“龙虾花”

这周末,和大口君一起去吃一次不一样的南京吧。



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