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川菜都这么辣吗?这个问题没辣么简单! 发布时间:2018-07-03 编辑 : 微信群联盟 27人

川菜全部都这么辣吗?

俗话说,“食在中国,味在四川”。一提起川菜,必然会想到“麻辣”二字,当年甚至在军中盛传“不辣不革命”之说。然而,对于飞禽走兽都无法活着走出的川渝地区来说,只限于“麻辣”这样的刻板印象,川渝人民显然是不乐意的,要知道,川菜也是分帮派的。上河帮、下河帮、小河帮任君挑选。

上河帮:你对非辣的力量一无所知

上河帮菜以成都和乐山菜(包括眉山菜)为主。是的,就是古代的成都与嘉州。

成都作为一个网红城市,一个美食之都,大家并不陌生。乐山,对于外地人来说,是乐山大佛,而对于川渝人来说,是个美食遍地,滋味绝对强于成渝的存在。而眉山,还记得那个苏东坡吗?他就是眉山人(古眉州)。大家知道,他一辈子不是在吃的路上就是在发明吃的路上,而他发明的菜品,好像也没有几样和“麻辣”有关。

这几个可以在“四川美食地图”划重点的城市,从古至今,有近一半的菜品是非辣系。汉晋时代,川菜开始形成基本风格,就是上河帮菜的雏形。晋人常璩在《华阳国志·蜀志》中就写到蜀人“尚滋味”、“好辛香”,“尚滋味”是喜欢美味,而“辛香”则是姜、葱一类刺激性食物,这时候离“辣”还很远。

明朝的时候,辣椒才从南美传至中国。然而,即便“辣”开始流行,从历史上来看,由于成都、乐山都是长期政治中心所在地,官府往来频繁,各地文化交流也决定上河帮菜必然更适合公馆筵席,口味会更加温和、包容,在漫长的饮食文化发展中,发展出“用料精细准确,味道温和、绵香悠长,通常每个菜都具有典故”,精致高档的特点来。“过去考究人家正式宴客,往往无一菜有辣味,只不过用小碟置辣,供客自选为佐料而已。”

民国时期,上河帮菜名噪一时。荣乐园的掌门人蓝光鉴,创制了八宝锅蒸、野鸡红、露笋鸽蛋、樱桃冻、叉烧鸡等流传至今的川菜菜肴。姑姑筵的黄晋临,创制了樟茶鸭子、香花鸡丝、坛子肉、烧牛头方、酸辣魷鱼等颇具特色的川菜。颐之时的罗国荣,创制和改革了众多留传后世的川|味佳肴,如一品酥方、干烧虾仁、开水白菜、豆芽包子、萝卜丝饼等……

看看,这些菜有多少是和“麻辣”有关系的?反而和“精品”、“官府”、“宫廷”等等词汇挂上了关系。比如国宴中的开水白菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水白菜

除了开水白菜以外,上河帮菜著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、鱼香肉丝等等,每一道菜都有其独门秘籍与典故,对川菜只“麻辣”的印象形成强有力的反驳。

诗人李亚伟在批评川菜时说:“川菜文化在不久的将来会与美国的汉堡包、可乐文化比肩而立,其他菜系的端庄、优雅、尊贵就此被彻底消解。”只能说这番批评也只是没有深入了解的刻板印象,对川菜“非辣”的力量一无所知。

麻婆豆腐


回锅肉

回锅肉

宫保鸡丁

下河帮:您要的麻辣川菜,在这里

下河帮菜以重庆和达州菜为主,也就是川东地区。注意,这才是川菜“麻辣”的正确打开方式。

下河帮菜“主要由席式、大众便餐式、家常和民间小吃菜式构成,注重调味,有鱼香、麻辣、怪味、荔枝等20多种型,花色品种数十个,享有‘一菜一格,百菜百味’的盛誉。”其特色是“一麻而百味生多”,用料大胆,通常“江湖味”重,其大多起源于市民家里或路边小店,不少的川菜馆的主要菜品均以渝派川菜为主,故造成川菜就是麻辣味的假象。

其代表菜品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡。以水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列,辣子鸡、辣子肥肠为代表的辣子系列,泉水鸡、烧鸡公为代表的干烧系列,泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼为代表的泡椒系列,香辣虾、香辣蟹为代表的干锅系列……

酸菜鱼

毛血旺

口水鸡

好了,重点来了。大家喜闻乐见的火锅也发源于该派系。四川火锅发源地有重庆一说。大约是在清代道光年间,重庆的筵席上开始有了毛肚火锅。最初,重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的,街头大众饮食摊上的“水八块”,就是火锅雏形。水八块全是牛的下杂(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子,食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁,食者自备酒,自选一格,站在摊前,沾起碟里的生片,且烫且吃,吃后按空碟子计价。价格低康,经济实惠,吃得方便热络,所以深受码头力夫,贩夫走卒和城市贫民的欢迎。

上世纪30年代开始,火锅开始风靡,直到现在普罗大众。来之于民,普及于民,不愧为红及大江南北的网红食品。

当然,也有种说法,火锅可以不挂入任何川菜派系,独创一门。

小河帮:这才是川菜“麻辣”的Hard模式

觉得红汤火锅太辣?抱歉,对于川渝人来说,火锅的辣简直是初级入手,以自贡和内江菜为主的小河帮菜,才是麻辣界的王炸。

小河帮菜以自贡的盐帮菜最为出名,其又可分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大分支,以麻辣、辛辣、甜酸为主,以味厚、味重、味丰为特点,最为讲究其调味。清末盐商李琼圃著有《琼圃菜谱》,记录了各类盐帮菜的烹饪要诀,可惜已经失传。

小河帮的菜鲜辣刺激,可谓川菜麻辣中的麻辣。如果小河帮称自己的麻辣是川菜麻辣界的乔丹,没有哪派川菜敢称自己是科比或詹姆斯。想进行挑战的,冷吃兔、跳水蛙了解一下?当然,锤子牛肉、冷吃牛肉、火边子牛肉、火爆黄喉等,也可试试。

除此以外,小河帮的蘸水也独树一帜。蘸水需要将新鲜海椒捣碎,将味道全部释放,辅以麻油、豆油等等,格外鲜,也格外辣,拿蒸茄子一类一裹,滋味赛过做神仙。

冷吃兔

冷吃牛肉

火爆黄喉

其实,川菜分类也就是一个说法,毕竟川菜不仅仅是“麻辣”,而“麻辣”也是要分级别的。如果想更深入了解川菜,在美食地图上画几个圆圈,订张机票杀过去吧。



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